dijous, 1 d’agost de 2013

Sucre Invertit... un gran descobriment estival!!!!

He descobert aquest estiu el gran ús i les característiques d'aquest tipus de sucre. 

S'usa habitualment en la industria alimentaria general, i en la rebosteria i la pastisseria en particular, ja que té moltes propietats beneficioses:

* És molt fàcil de preparar a casa a partir de sucre comú, ja que es tracta de canviar la seva composició química separant el disacàrid de sacarosa en dos monosacàrids de glucosa i fructosa (la mel és un sucre invertit natural) creant un xarop molt viscós.
* Té un alt poder edulcorant (fins a un 30% més que el sucre comú) i densificador.
* Augmenta la fermentació d'una massa que porti llevat ja que la seva composició (glucosa i fructosa separades) facilita la seva digestió.
* Augmenta la retenció de la humitat, per tant reseca menys el producte mantenint-lo més temps tou i tendre i allargant la seva vida útil.
* Té un efecte anticristalitzant de l'aigua o líquid de la barreja, disminuint així el punt de congelació, fent-lo ideal per estabilitzar productes que vulguem congelar. Per això és ideal, i aconsellable, per fer gelats.



Si voleu usar-lo per substituir part del sucre d'una recepta per el sucre invertit, aquestes son les proporcions aconsellades:

- Per fer gelats, substituir el 25% del pes de sucre per sucre invertit (per exemple: si a la recepta ens indica que el gelat porta 200 grams de sucre, posarem 150 grams de sucre i 50 grams de sucre invertit).
- Per fer bescuits, substituir el 10-20% del pes de sucre per sucre invertit (per exemple: si a la recepta ens indica que porta 200 grams de sucre, posarem 160-180 grams de sucre i 40-20 grams de sucre invertit).
- Per fer pa, substituir el 50% del pes de sucre per sucre invertit (per exemple: si a la recepta ens indica que porta 200 grams de sucre, posarem 100 grams de sucre i 100 grams de sucre invertit). 

Per fer-lo necessitem...

300 grs. de sucre 
100 ml. d'aigua mineral
1 sobre de cada color de soda o litines (sobre blanc de bicarbonat (gasificant) + sobre morat d'àcid tartàric (acidulant) *** com una imatge val més que mil paraules, aquí teniu una mostra dels sobres necessaris).

                                                                              


* Posar en un pot l'aigua i posar al foc, quan tenim a 50ºCentígrads afegir el sucre i remenar, seguim escalfant fins que arribi a 80ºCentígrads o comenci a bullir. Retirem aquest almívar del foc i hi afegim l’àcid tartàric (sobre blanc) i remenem fins que es barregi bé. Deixar refredar fins que la mescla arribi a 65º-50º Centígrads.
* Quan tenim tebi (entre 65 i 50º centígrads) afegir el sobre de bicarbonat (sobre morat) i remenar 1 o 2 minuts, primer fa una espuma però aquesta baixa i acaba desapareixent.
* Deixar refredar completament i posar en un pot de vidre. Etiquetar amb la data d'elaboració, aixó és important per controlar-ne la caducitat que és d'1 any.

Es conserva perfectament en un lloc sec com pot ser un armari (no cal refrigerar).

Amb aquestes quantitats ha sortit un total de 400 grams de sucre invertit (dos pots petits de vidre)

Nosaltres el vam fer per provar una recepta de magdalenes. Properament farem l'entrada al bloc!

La recepta mare d'aquest sucre han estat aquets dos links aquí i aquí

1 comentari: